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用91℃和93℃水冲的咖啡区别大吗?

发布时间:2024-01-17人气:43146

首先是浅烘焙(果丁丁)这组,91℃与93℃两杯咖啡,展现出相近的柑橘调性,柔和的柠檬酸质;不同的是,93℃这杯的甜感会突出一点,层次感更足,喝起来更偏茶感。

而深烘焙(皇后庄园)这组,两杯咖啡都表现出坚果、奶油风味,86℃的这杯在高温时会有些许不明显的酸感,对比88℃更清爽一些,88℃的口感则更为醇厚,甜感更足,但相对而言高温会有少许烟熏感。

这是因为水温越高,咖啡内的风味物质更容易被萃取而出,即水流温度提高越多,可溶物质的溶解速度越快(不同水温溶解砂糖就是很好的例子),同时温度的提高也会使风味物质变活跃,萃取效率也由此提高。


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因此,我们在冲煮绝大部份的中浅烘焙咖啡豆时,会选用91℃的水温,同样的参数下,这样能很大程度减少意外的发生,保证出品的稳定性。但这不是绝对的,日常出品中也发现,在同样的萃取参数下,使用93℃的水温冲煮肯尼亚的咖啡豆,可以表现出层次更丰富的风味以及扎实的酸质。


而像印尼曼特宁、蓝山、巴西皇后这类主打表现醇厚口感及迷人回甘的深烘焙咖啡豆时,前街不建议使用太过“激进”的温度,86℃~88℃的水温可以使咖啡更温和,苦味没有那么容易被萃出,也不会让人戴上“痛苦面具”。


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